Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

При обнаружении более трех финн на площади 40 см2мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации. При количестве финн меньше трех на площади 40 см2 мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.

Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).
К менее ценным белкам относятся белки соединительной ткани – коллаген и эластин, однако и они имеют важное биологическое значение. С возрастом животных коллаген превращается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают дополнительные межмолекулярные поперечные связи наряду с внутримолекулярными поперечными связями, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное «зрелым» коллагеном, отличается нежностью и мягкостью. Коллаген при нагревании с водой переходит в желатин. Клейдающие вещества (желатин и др.) более активно действуют на пищеварение, стимулируют сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника.