Суп из акульего плавника

Со временем китайский способ нарезки ингредиентов отразился и на моих привычках. Я начала иначе относиться к продуктам, хранившимся у меня в холодильнике, изменился у меня подход к приготовлению европейских салатов и тушеных блюд. Мне с трудом удавалось сдерживаться, помогая готовить своим друзьям с Запада. «Ты не могла бы нарезать морковь?» — спрашивали они. «Как именно?» — уточняла я. «Нарежь, и все», — звучало в ответ. Но в голове-то я теперь держала тысячи способов нарезки. Словосочетание «нарежь, и все» для меня обессмыслилось. Если я готовила на пару с китайским поваром, он говорил: «Нарежь, пожалуйста, ломтиками „слоновьи бивни“», или же «Нарежь продольными кусочками, толщиной № 2» — и я сразу же понимала, что именно он имеет в виду.

Многие из моих китайских друзей указывали мне на перемены в отношении к еде. Они признавались, что сначала «ели так, чтобы наполнить брюхо» (чи бао), потом «ели обильно» (чи хао) и сейчас начинают «есть умело» (чи цяо). В прошлом еда воспринималось лишь как средство поддержания жизни и сил, а над людьми вечно довлела угроза голода. С ростом благосостояния китайцы стали употреблять в пищу больше мяса и рыбы, будто бы наверстывая упущенное за годы лишений. Однако первоначальный восторг от царящего изобилия медленно сходит на нет, и теперь люди более обдуманно относятся к своему питанию, предпочитая овощи, меньше едят животной пищи и не ведут себя столь расточительно в ресторанах.

«Хунаньская кулинарная школа, воплощающая в себе резкие, бескомпромиссные вкусовые букеты, являет собой кухню войны. Вспомните, сколько военачальников в нашей истории были родом из Хунани. Янчжоуская кулинарная школа представляет собой кухню мира. Во времена спокойствия и согласия следует кушать именно ее блюда». Шеф-повару удивительным образом удалось выразить словами мои собственные ощущения. Для меня пребывание в Янчжоу было вроде мира, наступившего после долгой войны — моей работы над книгой о хунаньской кулинарии.

Быть может, Янчжоу столь много для меня значил, потому что я как раз читала один из величайших классических китайских романов — «Сон в красном тереме» (который также известен под названием «История камня»). Его написал Цао Сюэцинь в восемнадцатом веке. В романе рассказывается о судьбе четырех поколений семьи Цзя, проживающих вместе по соседству в двух особняках в столице Китая. Несмотря на то что действие романа происходит, по китайским представлениям, на севере, сам Цао — родом с юга, и жизнь героев, которую он описывает, напоминает быт янчжоуской знати.

Цао сочинял роман в Пекине, в дикой бедности, после того как все состояние его семьи, некогда казавшееся неисчислимым, было конфисковано за долги. Предполагается, что у многих героев «Сна в красном тереме» имелись реальные прототипы — друзья и родственники писателя, с которыми он общался в юности. Сам же роман воспринимается как преисполненные грустью воспоминания о прошлом.

Если север, включая Пекин, — это родина императорской кухни, юг, Гуандун, — кухни торговцев и купцов, как Сычуань — огненно-острой кухни крестьян, то Восточный Китай — вотчина кухни ученых мужей, писателей и поэтов. Именно в Ханчжоу благодаря поэту Су Дунпо, жившему во времена сунской династии, стали готовить изумительное блюдо из тушеной свинины; именно в Нанкине Юань Мэй составил знаменитый трактат о кулинарии. Действие повести «Гурман», написанной в двадцатом веке Лу Вэньфу, охватывающее несколько десятилетий и построенное на о взаимоотношениях гурмана-реакционера и придерживающегося пуританских взглядов коммуниста, разворачивается в родном городе писателя Сучжоу.

В южной части Китая, в районе Янцзы, там, где располагаются древние города, готовят лакомства и делают кулинарные изыски, славящиеся на всю страну. Как не вспомнить о копченых окороках из Цзиньхуа, шаосинском рисовом вине и чжэньцзянском уксусе! На юге выращивают знаменитых крабов, многие из городов славятся особыми, неповторимыми блюдами местной кухни: в Ханчжоу готовят фаршированную курицу, рыбу в уксусе и свинину по-дунпоски (названную по имени поэта Дунпо). В Нанкине вы можете отведать соленую утку, а в Сучжоу — жареного угря и суп из листьев бразении, растущей на озере Тайху. Но ни один из этих городов не в силах сравниться по славе с Янчжоу — древней кулинарной столицей Восточного Китая и родиной кулинарной школы, зовущейся хуайянской или вэйянской (эти названия происходят от старинных топонимов).

В каком-то смысле подобный декадентский подход вполне понятен. Все жители Китая старше пятидесяти лет прекрасно помнят голод при Мао и долгие годы прозябания на продуктовых карточках. Совсем недавно крестьяне, прежде чем приступить к приготовлению пищи, брали кусок сала и обмазывали им сковородки, чтобы овощи хотя бы пахли свининой. Само же сало убирали до следующего раза. Некоторые из моих знакомых рассказывали, как в шестидесятые им снилось мясо. В некотором роде то, что сейчас творится в Китае, — реакция на долгие годы лишений. По сути дела расточительство есть всеобщий вздох облегчения от осознания того, что все позади, что на столе есть мясо и что Мао не удалось лишить китайцев одной из основных радостей их жизни.

Еще одна причина кроется в особенностях национальной культуры. В Китае банкет является социальным институтом. Устраивая званый ужин для родных и друзей, вы тем самым выражаете к ним свою любовь и демонстрируете щедрость. Банкет, на который приглашают сотрудников или клиентов, служит нередко демонстрацией богатства и могущества. Кроме того, это шанс показать свое «лицо» — особая китайская концепция, подразумевающая профессиональное и социальное достоинство человека. В любом случае ваша цель — закормить гостей до отвала, причем еда должна быть самой лучшей. А угощения из мяса, рыбы и птицы, естественно, считаются лучше зерновых и овощей. На настоящем банкете вам вообще могут не принести риса.

Половина мировых объемов продаж акульего плавника приходится на Гонконг, в котором существуют целые магазины, специализирующиеся исключительно на этом деликатесе. Однако все это лишь верхушка айсберга. Китай лидирует во всем мире по объему уничтожения животных, стоящих на грани исчезновения. Дикие животные со всех концов планеты находят свой последний приют в китайских блюдах и лекарственных снадобьях.

Еда и напитки являются центром китайских социально-общественных взаимоотношений. Если вы угощаете друзей и партнеров по бизнесу дорогими деликатесами, это свидетельствует не только о вашем к ним уважении, но также увязывает приглашенных в сеть взаимных обязательств, связей, по-китайски гуаньси, которые могут существовать на протяжении десятилетий. Прикажите подать на ужине акульи плавники, и гости поймут, что вы человек серьезный. Угостите ими влиятельного чиновника, и, если вам повезет, он вас запомнит, потом, чувствуя себя в долгу, сможет вам помочь в будущем. Подобный установившийся за долгие годы тип отношений фактически представляет собой систему скрытого подкупа и передачи взяток.

В девяностые годы первыми в результате экономических реформ обогатились предприниматели из свободных экономических зон, располагавшихся на юге, в Гуандуне. Именно они возродили традиции расточительства и пышных пиров, заказывая себе на ужины блюда из редких животных и без меры потребляя импортные коньяки. Потом этот почин подхватили бизнесмены уже во всем Китае.

Подавляющее большинство уйгуров ни за что не переступит порог китайских ресторанов, даже если администрация заведения будет утверждать, что все блюда готовятся со строгим соблюдением исламских законов. «Китайцам доверять нельзя. Все равно подсунут тебе свинину. А говорить при этом они могут все что угодно», — сетовал один лавочник-уйгур. Что же касается самих китайцев, то они считают уйгурские рестораны грязными. В результате два народа едят отдельно и не общаются друг с другом.

Именно это препятствует сближению двух культур и часто становится причиной раздоров. Несколько лет назад по Синьцзяну со скоростью лесного пожара распространился следующий слух. Поговаривали, будто китайцы дали потоптаться свиньям по черному чаю, который затем вывезли на продажу в Синьцзян. Практически никто не сомневался, что это было сделано исключительно с одной целью — оскорбить и унизить уйгуров. Более того, глава Синьцзяно-Уйгурского автономного района, сам уйгур по национальности, обратился в прессе к мусульманам с предупреждением, посоветовав не покупать доставленный из Китая чай. «В результате, — поведал мне молодой уйгур, — теперь вместо китайского чая мы пьем индийский».

Для китайцев свинина, вполне естественно, — совершенно обычный вид мяса, который они потребляют в пищу изо дня в день. Они жарят ее с овощами, начиняют свиным фаршем пельмени, из свиных костей готовят суп, а салом приправляют все что угодно. Когда китаец говорит слово «мясо» без всяких дополнительных уточнений, то под ним он подразумевает именно свинину. Уйгуры же исповедуют ислам, и для них омерзительна сама мысль о том, что свинину можно есть. Однажды, когда я ехала в такси, водитель, зная, что мы говорим без свидетелей, пытался меня убедить в том, что «если правоверный мусульманин отведает свинины, то у него все тело покроется кровоточащими фурункулами, от которых можно умереть». Другие с явным отвращением повторяют знакомое, старое, избитое: «китайцы едят все».