Все о пряностях

Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады—в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10—15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях.

Рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке
Продукты: 400 г рыбы-филе (палтуса, камбалы, щуки или трески), 2—3 ст. ложки рисовой муки, 2—5 ст. ложек растительного масла, 2 чайные ложки сухого укропа, цедра и сок 1 лимона, 2 луковицы.
Рыбу нарезать палочками толщиной 1,5—2 см и длиной 4—5 см, хорошо запанировать их рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5—10 мин. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нем рыбные палочки до образования корочки золотистого цвета. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковороду. Когда сковорода будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюльке растительным маслом, засыпать мелко-нашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь томиться 10—12 мин. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остынуть. Через 10 мин на рыбу выжать сок лимона, дать ему впитаться. На гарнир подать жареный картофель. Через 1—2 ч, когда блюдо станет совсем холодным, оно будет еще вкуснее. Но его можно есть и горячим.

Свекла по-заволжски
Продукты: 1 кг свеклы, 250 г моркови, 5—б шт. сушеных грибов, 1—2 луковицы, 1/2 лимона, 100—150 г сметаны или стакан кефира, 8 зубчиков чеснока, 8 зерен черного перца, 3 листика лаврового листа, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/2—1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.
Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную — на б—8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу не положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3—4 мин, затем хорошо все перемешать, прогреть еще, не более 5 минут. Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1—2 мин. После этого можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом. Подавать как самостоятельную закуску на ужин и завтрак, в начале обеда или после вторых мясных блюд.

Сырая цветная капуста в пряной пасте
Продукты: 1 вилок молодой цветной капусты, 100 г густой сметаны, 1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана, 1 щепотка соли, 3—4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки петрушки (порошка), 1 чайная ложка укропа, 25 г сыра «Рокфор» или 2 чайные ложки зеленого сыра.
Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром до образования однородной пасты. Капусту промыть в холодной воде, отделить каждое соцветие с ножкой от кочерыжки (толстые и большие разрезать на 2—4 части вдоль по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей внешней части капусты, ошпарить кипятком очищенную таким образом капусту и вновь промыть холодной водой.
Приготовленные «веточки» капусты брать за ножки, макать в сметану с пряностями и есть, как салат, сырыми, Так же можно употреблять редис, промытый и очищенный тем же способом.

Салат освежающий с редькой (Великорусский)
Продукты: 1 небольшая редька, 1 средняя морковь, 1 яблоко (антоновка), 3—4 зубчика чеснока, 1/4 лимона, 1/2 чайной ложки сухой цедры.
Овощи тщательно вымыть щеткой, очистить и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить мелкоиссеченный чеснок и цедру (1/2 чайной ложки сухой или с 1/4 лимона свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).

Кефир пряный
Продукты: 0,5 л кефира (1 пакет или 1 бутылка), 3—4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки красного перца (или 1 чайная ложка аджики), по 1/2 чайной ложки укропа и соли.
Чеснок мелко порубить, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 4— 5 ч.
Употреблять с мелко-нарезанным черным хлебом (как тюрю), а также с отварным картофелем, солеными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 1 огурец и 2 картофелины. Картофель и огурцы нужно обязательно мелко нарезать (по 1 см 3).

Сыр пикантный розмариновый
Продукты: 100 г твердого сыра (советского, голландского, костромского, пошехонского), 10 г рассольного сыра (чанах, тушинский, сулугуни, кобийский, осетинский, грузинский), 1 чайная ложка розмарина (или шалфея), 5 зубчиков чеснока, 5 зерен белого перца, 2—3 веточки укропа (свежего) или базилика (свежего или в порошке).
Сыр натереть на мелкой терке, перемешать до получения однородной массы. Из высушенных пряностей приготовить порошок и смешать со свежими (укроп, мелко-нарезанный чеснок). Равномерно смешать пряности с сырной массой.
Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные). Можно посыпать этим сыром черный хлеб, подогретый в духовке.

Сыр пряный с луком и яйцом
2 пачки плавленого сыра «Волна», 1 чайная ложка аджики (или 1/2 чайной ложки красного перца), 4—б зубчиков чеснока (мелконарезанных), 2—3 горошка черного перца (растертого), 1/2 чайной ложки соли, 2 луковицы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка сухого укропа (или 2 чайные ложки свежего), 1 крутое яйцо (мелко рубленное).
Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2—3 ст. ложки мясного или рыбного бульона или горячей (теплой) воды, прокипяченной с луковой кожурой так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелко-нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой.
Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом — как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской — треске, палтусу, макрорусу и др.),