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Anna Bisio

El pan

  • Panchito Lectorцитирует6 лет назад
    La cantidad de agua necesaria para el amasado varía de 500 a 650 g por kilo de harina: una harina fuerte, de buena calidad, necesitará mucha menos que una floja y ya rica en humedad.
  • Panchito Lectorцитирует6 лет назад
    La levadura, nutriéndose de los azúcares contenidos en la harina (sacarosa, maltosa, almidón, etc.), los transforma, mediante fermentación con la ayuda de las enzimas, en dextrosa y fructosa, de los cuales y siempre a través de procesos enzimáticos, se obtienen productos de desecho gaseosos: anhídrido carbónico y alcohol.
  • Panchito Lectorцитирует6 лет назад
    especiales contienen normalmente una cantidad inferior. En las masas que contienen azúcar la cantidad es de 1,2 %.
    Una cantidad excesiva de sal puede ser el determinante del bloqueo de la fermentación, comprometiendo el resultado.
  • Panchito Lectorцитирует6 лет назад
    El anhídrido carbónico se combina con la masa glutínica que se encuentra presente en la harina y, mediante dilatación térmica, aumenta de volumen durante el trabajo (maduración de la masa) y durante la cocción. El máximo rendimiento de la fermentación del pan se obtiene cuando la temperatura de la masa alcanza 27 °C.
  • Panchito Lectorцитирует6 лет назад
    La sal, además de intervenir en el color del pan, que tendrá una corteza dorada y una miga blanca, hace más compacta la masa. Así pues, se tiene que añadir en la fase inicial del trabajo porque lo facilita, pero cuidado porque la sal no tiene que entrar nunca en contacto directo con la levadura.
  • Panchito Lectorцитирует6 лет назад
    La levadura natural o levadura madre
  • Panchito Lectorцитирует6 лет назад
    Normalmente, se utiliza en una proporción del 2 %, pero la cantidad puede variar según las recetas: el pan dietético y los panes espe
  • Panchito Lectorцитирует6 лет назад
    temperatura a la que se alcanza la máxima eficacia de la fermentación. Temperaturas superiores a 37 °C o inferiores a 18 °C reducen la acción de la levadura (veáse «La regla del 70»).
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