Важные книги про еду. «Еда.ру» рекомендует

Али Бузари — американский шеф и специалист по биохимии еды, основатель соответствующей компании Pilot R+D. Он сотрудничает с Кулинарным институтом Америки (едва ли не главным поварским вузом США), а также с хорошими ресторанами вроде Eleven Madison Park и заведений Томаса Келлера. Его книга — это справочник с отлично упакованными сведениями о химии и физике пищи. Жизнь и удивительные приключения углеводов, белков, жиров, воды и минералов: каким образом то, что с ними происходит во время готовки, влияет на вкус и качество еды. Одна из тех базовых книг, которые раскладывают все по полочкам.

Холмс — редакционный консультант журнала New Scientist и автор сотен статей об эволюции, генетике, антропологии и других столь же увлекательных вещах. Во «Вкусе» он во всех подробностях рассказывает о том, что на сегодняшний (а русский перевод вышел довольно оперативно) день известно науке о восприятии человеком вкусов, запахов и других ощущений, связанных с едой. Почему сладкое так привлекательно, что такое ортоназальное восприятие и чем оно отличается от ретроназального, почему горький вкус становится привлекательным только с возрастом, как на вкус влияют тактильные ощущения, каким образом флейвористы создают искусственные ароматические соединения и как они влияют на аппетит, почему вкус создается в мозге, а не во рту, — Холмс рассказывает об этом и многом другом системно, а главное, очень увлекательно.

Еще одна хорошая книга Евы Пунш: про то, что рецепты — это хорошо, но готовить легко и без них, надо просто знать основные принципы приготовления еды и особенности разных продуктов. О них и речь.

«Сихарули» переводится с грузинского как «радость», и книга Тинатин Мжаванадзе — это радость и есть. Тинатин — грузинская журналистка и писательница, «Сихарули» — уже третья ее кулинарная книга. Это не столько сборник хороших грузинских рецептов, сколько симпатичные истории о гастрономической культуре Грузии. Здесь есть все главные блюда, которыми славится эта прекрасная страна, — но есть и фотографии и рассказы, которые вписывают еду в контекст грузинского счастья.

Книга двух финских историков-ценителей. И это скорее не история пива, а занимательные истории про пиво в разных точках его исторической жизни — от роли напитка в ирландских монастырях при святом Колумбане до пивных этапов биографии Вацлава Гавела и соперничества пивных корпораций в спонсировании футбола.

Единственная в своем роде книга на русском языке — под редакцией главного редактора «Еды» Романа Лошманова. О поварском здравом смысле, о том, что на самом деле такое — работа на ресторанной кухне, о ее правилах, опасностях, соблазнах и способах их преодолеть. О работе с самыми разными продуктами с попутным развенчанием мифов о многих из них. Почему козье молоко не полезнее коровьего, почему мясо при жарке на самом деле не запечатывается, почему тартары нужно готовить обязательно из замороженного мяса, чем прекрасен жир и глутамат натрия — в книге полно занимательных рассказов о химических и физических процессах, происходящих с едой во время ее приготовления. Наконец, немалую часть книги составляют рецепты — простые и дерзкие, замысловатые и будоражащие, а главное, такие, через которые очень наглядно понимаешь, что это за повар — Иван Шишкин.

Дашу Саркисян «Еда» любит и ценит с тех пор, как она была продюсером съемок для бумажного журнала. Сейчас она стала одним из лучших медицинских журналистов в стране. В этой очень практичной книге на основе современных научных (с кучей ссылок на исследования) знаний она рассказывает о мнимых и действительных опасностях жизни в современном городе. Есть и раздел о еде: какую воду пить, нужно ли ее фильтровать, существует ли здоровое питание, до какой температуры нужно нагревать продукты, чтобы они стали готовыми. Много неожиданных для большинства фактов: например, то, что мясо и курицу безопаснее не мыть, чем мыть.

Отличная книга. Английское название точнее: «Sorting the Beef from the Bull. The Science of Food Fraud Forensics» — то есть рассказывает она о пищевой криминалистике и о том, как распознаются поддельные продукты. В «Составе» масса увлекательных историй — о том, например, как делают фальшивые яйца (представьте себе: по себестоимости выходят гораздо дешевле настоящих куриных), как за дорогую рыбу выдают дешевую, заменяют белок в «молоке» меланином, а в пряности подмешивают коровий навоз. И о том, как в дело распознания подделок вступают масс-спектрометры, хроматографы, геномика, протеомика, метаболомика и другие хитроумные аппараты и методы.

Книга, которая доказывает существование русской кухни и одновременно опровергает его. В «Подарке…» больше тысячи страниц, четыре с лишним тысячи рецептов — от желтого бульона до сосисок из рыбы — и без счета домоводческих советов. Кажется, нет ни одного женского страха и домашней каверзы, которую бы не предусмотрела Молоховец. Всё — от простуды до нюансов зимнего поста, от воровства прислуги и до хранения жирных сливок имеет свое решение.

«Голод и изобилие» парадоксальным образом интерпретирует влияние войн, неурожаев и болезней на кулинарный прогресс. Голод оказыва­ется не менее влиятельным гастрономическим фактором, чем великие географические открытия, агрикультурные революции и органическая химия. В частности, именно голодным средневековым меню мы обязаны современной страстью к зелени, грубому зерновому хлебу и прочим так называемым «полезным блюдам и продуктам». Средне­вековье, ущемленное в экономических возможностях, пользу видело в куске свиного сала и крынке жирных сливок, а руколу и лебеду считало естественным, но неприятным злом. За тысячу лет все перевернулось с ног на голову, из духа исторического противоречия.

Австралиец Джон Бакстер долго жил в Лос-Анджелесе и писал кинобиографии: Бунюэль, Кубрик, Вуди Аллен, Лукас. Лет двадцать назад переселился в Париж и посвятил ему несколько исследовательских книг: о том, каково в этом городе быть пешеходом (на русском: «Лучшая на свете прогулка. Пешком по Парижу»), как в нем занимаются сексом, как справляют Рождество и так далее. Однажды он купил на барахолке старинное меню и решил реконструировать французский званый обед. Для чего отправился в путешествие по Франции — собирать её утраченные вкусы.

Панчин развенчивает мифы о генетической модификации растений, животных и людей довольно подробно: он пишет об истории появления генномодифицированных организмов и о статистических ошибках в исследованиях о вреде ГМО, — а также доходчиво объясняет устройство ДНК, принципы работы генов и массу других биотехнологических вещей.

Книга блогера Евы Пунш — не столько рецептурное издание, сколько продуманное пособие по расширению кулинарного сознания. «Сам себе шеф-повар» — для тех, кто хочет постичь самую суть кулинарного искусства, которая заключается не в точном следовании рецептам, а в понимании технологий обработки пищи.

Новая книга историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных подробнее рассказывает о тех, о ком они писали в предыдущих. О людях, которые сильнее всего повлияли на нашу кулинарию. Здесь и Елена Молоховец, и Вильям Похлебкин, и Анастас Микоян, который поставил советскую пищевую промышленность на американские рельсы.