La ciencia en la cocina: De 1700 a nuestros días

Justus von Liebig

Kellogg a su La ciencia en la cocina. Tratado científico acerca de la sustancias alimenticias y sus propiedades dietéticas, unido a una explicación práctica de los principios de la cocina sana y a una gran cantidad de recetas originales, apetitosas y genuinas (1892):

Por su parte, la cocina no va a ser menos: abreva en los resultados de la ciencia, incorpora el léxico de esta disciplina, utiliza los mismos “ingredientes” para renovar su propia inspiración y reivindicar simultáneamente un carácter autónomo, tomando distancia respecto de los factores que tengan mayor potencial de controversia o que la expongan al riesgo de entrar en conflicto con su propia identidad social y cultural ya consolidada.

Por último, y por añadidura, en los planes de algunos teóricos de la gastronomía molecular, la cocina es para la ciencia una fuente de legitimación y visibilidad mediática: si estrellas de la cocina como Adrià y Blumenthal utilizan a manos llenas la ciencia seguramente habrá un motivo. De este modo, el cenáculo de celebridades –o, si se prefiere el nombre que le dio Merton: el efecto san Mateo– se cierra como se cierra un círculo más; la visibilidad pública de la ciencia y su importancia en la cocina toman como respaldo a Adrià así como La ciencia en la cocina de Artusi había invocado la autoridad de Mantegazza.

Por eso, desde la perspectiva de una ciencia cada vez más “civilizada”, notamos aquí la necesidad de acuñar designaciones “técnicas” como “gastronomía molecular”, que le eviten la “cruda” y más directa yuxtaposición con el término “cocina” (que el centro neurálgico de Erice mira con recelo). Y vemos también el repertorio discursivo, siempre a disposición, con el cual la asimilación de la ciencia a la cocina está al servicio de intenciones denigratorias y hasta degradadoras de resultados científicos discutibles y de adversarios científicos despreciados.

Pese a todo, el contexto que se presenta entre cacerolas y hornallas sigue siendo para la ciencia un espacio que manipular con cuidado, “dosificando” cercanía y distancia para evitar quedar asimilados a prácticas demasiado “frívolas” y, por tanto, indignas de atención científica.

Por un lado, el movimiento de la ciencia hacia la cocina parece seguir la huella de la tradición desplegada en los siglos previos: la cientifización de las prácticas culinarias como extensión natural del papel cada vez más importante desempeñado por la ciencia en la sociedad, a lo cual la cocina no puede permitirse quedar inmune. Por otro, la cocina es vista como una seductora oportunidad de divulgación, de acercar al público los contenidos y los objetivos de la ciencia en un contexto más familiar y cercano a la experiencia cotidiana; en definitiva, una suerte de continuar por otros medios ese programa de “misionero”, paternalista, que en gran medida caracteriza a la exposición pública de la ciencia a partir de la segunda mitad del siglo XX.[46]

Última etapa en este itinerario, la gastronomía molecular. Esta encarna una serie de movimientos que se muestran como característicos de las más amplias dinámicas contemporáneas entre ciencia y sociedad.

En el momento en que la ciencia se consolidaba en su dimensión social como institución de importancia y autoridad propias, ella misma se volvió un modelo del cual la cocina pudo tomar inspiración

También al apartarse de contextos como esos y, en términos más generales, al emanciparse del sentido común y de la experiencia cotidiana, la ciencia conquistó para sí estatus y prerrogativas que le dan distinción, muy especialmente en términos de percepción pública. De por sí, la indiferencia y la toma de distancia respecto de las más trilladas necesidades materiales como el alimento contribuyeron, sobre todo en algunos trances históricos significativos, a modelar la imagen social del científico.