Cocina y cultura

Además, en esta insólita mezcla de chile poblano capeado, picadillo de carne –con aderezo de almendras, pasitas, acitrón, piñones–, salsa de nuez y granada desgranada, se conjugan con todo éxito las herencias prehispánicas, árabes, orientales y españolas de la gran cocina barroca mexicana

Ésta es la manera como México ha sabido crear, por placer, por juego, postres y objetos con ese producto hecho cristales por los árabes y traído al nuevo continente por Hernán Cortés

que los motivos han sido, por un lado, el logro del disfrute gastronómico, que diferencia en definitiva al ser humano del animal, cuyo único móvil es el hambre. Y por otro, el de lograr condiciones de trabajo cada vez más dignas, que disminuyen el esfuerzo y liberen la creatividad

la aparición en 1889 en Chicago, de la “Jewel Gas Stove” que “se considera como el aparato culinario que marcó la separación entre los interesantes, pero aún rudimentarios inventos del siglo XIX, y las modernas cocinas de los catálogos actuales

vía publicaciones que incorporan las enseñanzas de los maestros, el gusto francés penetra en las cocinas domésticas nacionales, revelando a las amas de casa y a sus cocineras los secretos de las nuevas técnicas de elaboración

El nuevo gusto francés se cuela por las cocinas de los mesones mexicanos y obliga a los cocineros locales a renovar su recetario, a modificar sus hábitos de trabajo y a cambiar el membrete de sus establecimientos por el de restaurantes

la Revolución de 1789 y ésta fue la causa de la dispersión de los cocineros, quienes abrieron restaurantes tanto en Francia como en el resto de Europa. Así, los procedimientos de la cocina francesa se internacionalizaron, es decir, se asimilaron a las diversas cocinas locales

Existe a lo largo de la historia una cocina campestre (o marina) y una cortesana; una cocina popular y una familiar ejecutada por la madre de familia –o la humilde cocinera doméstica– y una cocina de profesionales que sólo los chefs totalmente consagrados a la práctica, cuentan con el tiempo y los procedimientos para realizar

A través de las manos blancas de las novicias y las manos morenas de las conversas, la cocina de la nueva civilización hispano-india se había convertido también ella en campo de batalla entre la fiereza agresiva de los antiguos dioses del altiplano y la superabundancia sinuosa de la religión barroca

ponerlos a la venta u ofrecerlos como agasajo a los grandes personajes del virreinato, cultivaron el gusto no sólo de las clases acomodadas, sino de toda la población y fundaron la alta cocina mexicana. Esta, aunque se nutre de la tradición, obedece al mismo tiempo a un espíritu innovador y refinado