Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

плоды хотят быть съеденным. Весь смысл вкусных, наполненных сахаром плодов — соблазнить животных и птиц съесть их и, таким образом, перенести семена как можно дальше, где они не будут конкурировать с материнским растением. Для достижения этой цели растения наделяют свои плоды комплексом летучих ароматических веществ, которые буквально кричат, как продавцы на рынке: «Отличные спелые плоды! Подходите и берите!» Как отмечает Кли, многие ароматические соединения в плодах наподобие томата тесно связаны с необходимыми человеку питательными веществами, в частности с определенными жирными кислотами и аминокислотами, которые не вырабатываются нашим организмом. Таким образом, эти ароматические соединения служат надежными сигналами, свидетельствующими о питательных качествах плодов: растение не может синтезировать такие соединения без наличия соответствующих питательных веществ.
Тот факт, что плоды хотят быть съеденными только тогда, когда их семена полностью созрели, также объясняет, почему понятие «спелость» применимо только к плодам и фруктам, но не к овощам. Неспелые фрукты содержат кислоты и терпкие полифенолы — вспомните о незрелых яблоках или хурме, — которые защищают их от поедания.

Есть еще один важный момент, который следует принимать во внимание, когда речь идет об обмане вкусовой системы. Убежденные приверженцы диетической колы могут сталкиваться с похожим сладким-цитрусовым-карамельным флейвором и в других продуктах, где этот флейвор сопровождается реальными калориями. Эта изменчивость — иногда сладкий цитрусовый вкус означает калории, иногда нет — может препятствовать эффективному формированию условного рефлекса «флейвор/питательная ценность» и мешать нашим внутренним счетчикам калорий следить за тем, сколько мы съели и когда следует остановиться. Такими «обманчивыми» продуктами мы можем серьезно портить дело, поскольку тем самым мы превращаем флейворы в игровые автоматы, которые иногда приносят нам энергетический выигрыш, а иногда нет. Как установили исследователи, такого рода «прерывистое подкрепление» особенно прочно сажает на крючок нашу систему вознаграждения в головном мозге. (Достаточно посмотреть на всех этих выпавших из реальности людей, которые днями напролет готовы сидеть за настоящими игровыми автоматами в ближайшем казино.) Если это так, то искусственные подсластители могут только увеличивать нашу тягу к сладкому и другим сопровождающим его флейворам. И это позволяет объяснить, почему искусственные подсластители не способствуют похудению.

В отличие от них, Мензи Кларк из конкурирующей компании FONA с готовностью знакомит нас с собственным набором из десяти базовых категорий: фруктовый; цветочный; древесный; пряный; серный (встречается в луке, чесноке, яйцах, большинстве мясных флейворов и т. д.); кислый; зеленый (включая травянистые ароматы; встречается в зеленых яблоках, авокадо, овощах наподобие фасоли и множестве других продуктов); коричневый (ореховые ароматизаторы, кофе, шоколад, карамель, мед, кленовый сироп и хлеб); терпеновый (смолистые ароматы, такие как у сосны и цедры цитрусовых); и так называемый лактоновый (эта категория включает в себя сладкие и сливочные флейворы, а также персиковый флейвор, который присутствовал в клубничном ароматизаторе, созданном мной в лаборатории Брайана Маллина). Флейвористы, работающие в других компаниях, могут использовать немного иную классификацию. Например, в списке базовых мясных флейворов Мэри Макки имеются такие категории, как «земляной» и «крахмалистый».

Собель любит давать людям свежее яблоко и леденец Jolly Rancher со вкусом зеленого яблока и спрашивать: «В котором из них больше различных химических веществ?» Разумеется, большинство людей отвечают, что их больше в искусственном леденце. Но ведь и природа состоит из химических веществ. На самом деле настоящее яблоко содержит не менее 2500 различных химических соединений, тогда как конфета — ровно двадцать шесть. Однако наш ментальный образ «аромата яблока» не требует всех 2500 ароматических ингредиентов. «

Овеянная нобелевской славой, гипотеза о «10 000 запахов» приобрела статус почти догмы. И способствовала укоренению представления о человеческой некомпетентности в богатейшем мире запахов: согласитесь, на фоне нашей способности различать, по последним оценкам, около 7,5 млн цветов и 340 000 звуков наша способность идентифицировать всего 10 000 запахов представляется довольно убогой.
Но более пристальный взгляд показывает, что цифра в 10 000 запахов буквально «взята из воздуха» и не имеет под собой никаких научных оснований. В далеком 1927 году двое химиков, Э.Ч. Крокер и Д.Ф. Хендерсон, решили, что все запахи, подобно вкусам, можно классифицировать на основе четырех независимых признаков. Если существуют четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький (вкус умами в то время был еще неизвестен западной науке) — точно так же могут существовать и четыре базовых запаха: благоухающий, кислый, пригорелый и еще один, который они сначала назвали гнилостным, но позже переименовали в каприловый или козлиный. Далее они предположили, что каждый из этих четырех признаков может иметь свою интенсивность по шкале от 0 баллов (отсутствие) до 8 (доминирование). Это значит, что существует 9 × 9 × 9 × 9 разных способов описать запах, что в общей сложности дает нам число 6561, которое они щедро округлили до 10 000. И это взятое с потолка число стало научной догмой. Если бы Крокер и Хендерсон решили включить пятый запах — скажем, мускусный — и оценивать интенсивность по шкале от 0 до 9, мы бы сейчас мы говорили о 100 000 запахов.

Это сочетание различных степеней зрелости и различных оттенков наделяет вина Мальборо удивительной сложностью флейвора.

Между тем, подсознательно мы используем запахи гораздо шире, чем думаем. Например, знаете ли вы, что после рукопожатия вы стараетесь поднести руку к носу, чтобы определить запах собеседника? Мы все делаем это. Ноам Собель (да-да, опять он!) тайно снимал на камеру ничего не подозревавших студентов, которые были приглашены якобы для участия в психологическом эксперименте. А эксперимент состоял в следующем: в комнату входил ассистент, представлялся студентам — кому-то пожимая руку, кому-то нет — и уходил. В течение нескольких секунд после его ухода студенты, которым он пожимал руку, автоматически подносили свою руку к носу и нюхали ее, — особенно если ассистент был того же пола, что и они. «При встрече люди обнюхивают друг друга так же, как крысы», — сказал Собель одной журналистке. Очевидно, это позволяет нам получить какую-то важную информацию, хотя мы и не осознаем этого. (Надеюсь, прочитав эту новость, вы не перестанете получать удовольствие от рукопожатий.)

употребление острого перца может быть разновидностью «благотворного мазохизма» подобно просмотру фильмов ужасов и катанию на американских горках.

склонны к поиску острых ощущений, чем люди, которые его избегают.

тест Арнетта позволяет оценить два отдельных показателя – стремление к новым ощущениям и стремление к сильным ощущениям