La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso

En México, no sólo el chile es peligroso, sino también la palabra que lo designa, sinónimo del miembro masculino, y es así como hasta la fecha, en algunas comunidades campesinas, la mujer tiene prohibido entrar a los cultivos del chile, o chilares.

uentan las antiguas leyendas mexicanas que el dios Quetzalcóatl se transformó en hormiga para realizar una hazaña semejante a la de Prometeo: robarse un grano del maíz que estaba escondido en una cueva, para dárselo, según los aztecas, a los hombres. Según los quichés —y así afirma ese maravilloso relato que nos dejaron, el Popol-Vuh— p

Es de suponerse que no dieron fruto y por ello el aguacate tampoco triunfó en ese segundo intento de conquistar el gusto europeo.

Bodas fueron, sí, lo que hizo nacer a la gran cocina mexicana. Bodas de sangre que corrió, y corría, por ambos lados: no sólo por las escalinatas de los templos y las pirámides aztecas: también por la piel de los siniestros Cristos españoles

Calvino, después de un viaje por México, en el que probó algunos cuantos platillos clásicos, escribió en su libro Sous le soleil jaguar (Bajo el sol jaguar, literalmente), que la cocina mexicana fue resultado de “un campo de batalla entre la ferocidad agresiva de los antiguos dioses de la alta meseta y la suntuosa superabundancia de la religión barroca”.

Desde luego, el verdadero y profundo mestizaje culinario comenzó cuando, muy pronto también, les tocó a los indios descubrir a su vez los prodigios y monstruos benévolos que llegaron en los barcos españoles: el trigo, el arroz, las lentejas, la naranja solar, la lechuga de holanes verdes, la zanahoria, la coliflor con sus sesos al aire, la caña de azúcar y docenas más de plantas y frutas comestibles así como, entre los animales, la vaca de grandes tetas, la gallina que ponía huevos con yemas de oro, el borrego, el puerco mucho menos puerco y mucho más precioso de lo que su nombre parecía indicar y, aparte del fabuloso caballo, en último caso también comestible, otras numerosas bestias que nunca se hubieran subido al Arca de Noé si al Creador se le ocurre que Noé naciera en América.

que, tan sólo en México, los españoles se encontraron con más de diez mil especies de plantas desconocidas en Europa.

En cambio, América le dio a sus conquistadores, además del tomate, el maíz, el chocolate y el cacahuate —originarios de México—, una raíz que tendría más tarde una enorme difusión en Europa: la papa, proveniente del Perú.

se combinan también en la cocina mexicana, para darnos platillos de una asombrosa sencillez y cuyo principal ingrediente es, con frecuencia, la nostalgia: son los platillos con los cuales nos iniciamos, gentil, suavemente, en el mundo de los adultos, los que guisaban mamá y las tías porque se los enseñó la abuela.

a primera, que tanto unos como otros, los que nacieron en esta parte del mundo como los que nacimos en la otra, necesitamos más modestia, me parece, para aprender y comprender nuestras semejanzas y nuestras diferencias, que no son tan escasas las primeras ni tan contundentes las segundas como podría pensarse