Прованс от A до Z

1795 году «Марсельезу» объявили национальным гимном. Вскоре после этого человека, патриотизм которого вдохновил автора «Марсельезы», барона де Дитриха, отправили на гильотину. Руже де Лиля увековечил статуей Фредерик Огюст Бартольди, создатель знаменитой нью-йоркской статуи Свободы.

Я в стране хлеба, вина, масла, солнца.
Чего еще может просить человек у Неба?
Томас Джефферсон Экс-ан-Прованс, 27 марта 1787 г.

Разве можно рассказать о Провансе в одной книжке? Горы и виноградники, трюфели и дыни, традиции и легенды, святые и бестии... С чего начать, чем пренебречь?

Каждый вечер я блаженствовал, внимая сочным, медоточивым интонациям дамы из Тура — я не сомневался, что она из Тура, ибо где-то слышал, что жители Тура владеют самым утонченным, самым совершенным французским языком.

восемь человек нужны шестнадцать зубков чеснока, три яичных желтка и около полулитра наилучшего оливкового масла. Чеснок следует очистить, опустить в ступку и растолочь в кашицу. Добавить желтки и чуток соли, размешать до однородной консистенции. Затем, не переставая перемешивать, понемногу, по капле, добавлять оливковое масло. Когда вы употребите таким образом половину масла, aioli превратится в густую массу. Остаток масла, не прекращая помешивать, можно вливать равномерной струйкой. Продукт при этом густеет до почти твердого состояния, то есть доходит до кондиции. Добавив несколько капель лимонного сока, aioli можно подавать с картофелем, вареной соленой треской, перцем, морковью, свеклой, крутыми яйцами, а также прованскими улитками, les petits gris.

Нетрудно сообразить, что порция этого яства — серьезная нагрузка для желудка. Поэтому легко соблазниться советом одного провансальского писателя, рекомендующего «проделать прованскую дыру», trou provençal, в процессе приема этого блюда. Такую дыру в острой и весьма весомой пище, по его мнению, способен проделать стаканчик marc, водки из виноградных выжимок

Возьмите 200 граммов черных оливок, удалите косточки. Разомните в ступке, добавив 200 граммов каперсов, 100 граммов филе несоленых анчоусов, 100 граммов тунца в масле, столовую ложку острой горчицы, pas mal de poivre, перца не жалейте, и щепотку fines herbes, резаных прованских травок.

По мере измельчения всего этого постепенно добавляйте оливковое масло, всего около 200 миллилитров.

В конце процесса влейте стопку коньяку.

скажем, розмарин для баранины, можжевельник для дичи и говядины, шалфей для свинины и картофеля, фенхель для рыбы, тимьян для кролика и мяса гриль, эстрагон для цыплят и телятины, лавровый лист для рыбы и говядины, базилик для томатов и супа, чабрец для сыров.

Какое-то время я несколько переживал как за свою национальность, так и за наличие неустранимого межнационального барьера. Но потом как-то один из моих соседей-собутыльников, с размаху опустив пятерню на мое плечо, просветил меня на этот счет: «Ты, конечно, англичанин, не повезло тебе, что ж поделаешь. Но знай, почти все мы тут предпочтем англичанина парижской штучке».

Я сразу же почувствовал себя намного лучше.

Вместе мы сила.

Anchoiade. Аншоад
Пламенный рыбный деликатес, острый соус из растертых анчоусов, чеснока и оливкового масла. Насколько мне известно, какого-либо классического, устоявшегося рецепта не существует, дозволяется импровизировать, ориентируясь на индивидуальную переносимость чеснока. Нанесенный на тонкий тостик, он одна из немногих достаточно действенных закусок, способных пробить свой вкус сквозь выпитый перед обедом пастис. Аншоад вполне сочетается с салатами из свежих овощей.

ПРИМЕЧАНИЕ. Анчоусы, как из бочки, так и из консервной банки, могут оказаться чрезмерно солеными. В этом случае их следует перед употреблением вымочить в разбавленном водой молоке. Минут десять, не более

Подавляющее большинство гостей Прованса — люди милые, разумные, желающие насладиться солнцем и красотами пейзажа, пищей и вином.