Рецепты французской кухни

пригодной для приготовления жаркого – 0,25 стакана измельченной моркови – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 зубок чеснока – 2–4 горошины черного перца – 0,5 чайной ложки соли – 1 лавровый лист – 1 корешок петрушки – 1 корешок и 1 веточка сельдерея – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 л воды – 2 ст. ложки сливочного масла
Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить

приготовленного блюда.
Существует два способа приготовления концентрированного мясного бульона.
Первый способ
Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: в стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона (см. рецепт 1).
Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.
Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.
Второй способ
Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей – 500–700 г говядины,

остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.
2. Концентрированный мясной бульон
(Glace de viande)
Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовлен

ной моркови – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды.
Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.
Готовый бульон процедить,

Коричневый мясной бульон
(Fond brun)
Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины (реберная часть) – 0,5 стакана измельчен