Кулинарная наука, или Научная кулинария

Считается, что у овощей очень интересный, насыщенный вкус, сохраняющийся при приготовлении на пару или при низкотемпературной варке. Однако овощные супы часто имеют очень невыразительный вкус овощного бульона. Что же делать?
Зная, что многие овощи содержат много сахаров, химически меняющихся в процессе тепловой обработки, а также не меняющихся, возникает идея добавить в процессе приготовления аминокислоты, чтобы запустить реакцию Майяра, благодаря которой раскроются новые оригинальные вкусы овощей. В частности, овощи приобретают очень своеобразный вкус, если их готовить на протяжении 30 минут при температуре кипения воды вместе с желатином. А если использовать так же другие белки или жиры?

Всем нам хорошо знаком майонез. По классической схеме он готовится так: немного масла растворяют в водном растворе, полученном в результате смешивания уксуса и яичного желтка.
А почему бы нам не изменить классические ингредиенты? Прежде всего, водный раствор можно заменить яичным белком с тертым сушеным белым грибом. Добавив масло и обработав смесь блендером, мы получим белую эмульсию с грибным вкусом. Растительное масло можно заменить растопленным сливочным маслом, и в результате получится странная смесь, которая получила название «kientzheim of butter». Вместо грибов можно добавить паштет или измельченные маслины.
Мы только что стали свидетелями, как, используя классические технологии и лишь меняя некоторые ингредиенты, применив метод кулинарного моделирования, мы получили новое – уникальное по своим вкусовым качествам блюдо.

Понимая процессы ферментации, коагуляции, реакции Майяра, осмоса, синерезиса, индукции, конвекции, основы микробиологии продуктов питания, можно готовить аппетитные, сочные, полезные и вкусные блюда, не прибегая к помощи сборника кулинарных рецептов.