Historia del chocolate

En 1984, un informe del instituto francés de estadística INSEE afirmaba: «el chocolate es una pasión típicamente pequeñoburguesa».

Tierra ancestral del cacao, la América Latina del siglo XXI consume relativamente poco chocolate, aparte del caso muy particular de Colombia (1,8 kilos por año y por habitante).

Un imaginario con múltiples facetas, pues es a partir de la forma, a la vez estriada y alargada de una mazorca de cacao criollo, que se elaboró uno de los símbolos de la civilización contemporánea: ¡la botella de Coca-Cola®93!

Para Thomas Mann, en Los Buddenbrook (1900), el chocolate está, en un primer momento, asociado al lujo privilegiado de un desayuno frente a la terraza:

Más cercano en el tiempo, el novelista Anatole France, en Le Petit Pierre (1918), se complace en describir la sede parisina de la chocolatería Debauve & Gallais:

Algunas grandes novelas del siglo XIX —La cartuja de Parma de Stendhal o Los Novios de Alessandro Manzoni— cuentan con la intervención del chocolate en diversos niveles, a veces hasta como antídoto.

Actualmente, solo cinco grandes nombres comparten el escenario mundial: Nestlé (Suiza), Ferrero (Italia), Mars, Hershey y Mondelēz International (Estados Unidos). Al lado de esas poderosas multinacionales que cubren cerca de un 40 % del mercado mundial, más del 80 % del mercado de Estados Unidos y cerca del 70 % del mercado europeo, encontramos varios fabricantes de diverso tamaño, más o menos especializados en la elaboración de ciertos productos de «alta gama». En los principales países consumidores, el chocolate sigue siendo, sin embargo, el negocio privilegiado de un pequeño número de empresas.

La existencia de un contrato a futuro contribuye, sin lugar a dudas, a acentuar la fluctuación de los precios y estimula una especulación que a veces raya en la ilegalidad.

El más importante de estos «mercados a futuro» es —sin lugar a dudas— NYSE Euronext, la primera bolsa globalizada del planeta que resultó de la fusión, en abril de 2007, entre Euronext-LIFFE81, que representaba el conjunto más importante de bolsas europeas y la New York Stock Exchange, la bolsa de Nueva York.

De hecho, las ventas no se hacen cuando se entrega una cosecha, sino por adelantado, generalmente a inicios de una «temporada», cuya fecha puede variar de un país a otro. Las previsiones de producción están entonces sujetas a una evolución errática que provoca, a su vez, variaciones brutales y notables de los precios.