Колин Хармон

валовая прибыль от реализации любой еды, которую вы готовите в собственном заведении, должна составлять 70 %, а если вы закупаете еду на стороне, этот показатель должен быть равен 30–40 % — в зависимости от продукта. Если вы можете получить 50 % или более, прекрасно.

знаю, что большинство кофеен едва сводят концы с концами, пытаясь удержать расходы на персонал ниже 25 %, и начинают терять деньги, когда этот показатель переваливает за 40 %.

нужно постараться, чтобы каждый имел два выходных подряд. Если вы открыты семь дней в неделю и у кого-то выходные выпадают, к примеру, на вторник и субботу, это мешает ему полноценно отдохнуть

наших условиях оптимальная доля этих расходов составляет около 32 %. Когда работники устают, выдыхаются или раздражаются, я нередко обнаруживаю, что расходы за неделю составили 27–31 %. Казалось бы, экономия налицо, и это здорово, но, по моему опыту, за этим обычно следует серьезная ссора, увольнение или другая катастрофа, связанная с переутомлением.

еженедельных собраниях группы руководства мы первым делом обсуждаем процентную долю расходов на персонал. Это один из тех вопросов, о которых нужно говорить с людьми открыто, — конечно, им вовсе не обязательно знать, сколько зарабатывает каждый, но они должны понимать, как их работа влияет на условия труда и зарплату.

Получить прибавку можно лишь тогда, когда это позволяет процент расходов на персонал.

Если обороты растут и доля расходов на персонал падает, появляется возможность повысить зарплату.

Я исхожу из того, что 32 % оборота — это деньги персонала и, если мы тратим всего 29 %, у нас есть все основания вознаградить людей за усердный труд.

роходимость

Именно о проходимости большинство думает в первую очередь, хотя она вовсе не гарантирует успеха. Я часто вижу, как люди с кликерами в руках считают прохожих там, где помещения сдаются в аренду, — чтобы оценить загрузку будущего заведения. Однако не стоит надеяться, что торговля пойдет бойко, если вы откроете кафе в оживленном месте: ведь рядом появится множество других точек, владельцы которых рассуждают так же, как вы.

Однако, как только я открыл свое кафе и начал заниматься тем, что мне нравилось, я почувствовал себя счастливым. Конечно, мой рабочий день стал гораздо длиннее, я зарабатывал гораздо меньше, чем прежде, и потерпел несколько серьезных поражений на новом пути, но в целом я был куда больше доволен жизнью.