Ольга Сюткина

Сегодня сказать о девушке, что она похожа на курицу, значит обидеть ее. Раньше же в Центральной России курица была желанна на любой свадьбе — и как продукт питания, и как символ. А сравнивать ее с невестой — хороший тон и добрый знак.

«Росписи царским кушаньям» (1610–1613).

русская кухня процветала именно в те моменты, когда находилась в диалоге с другими культурами. И наоборот: опускалась до примитивизма, когда оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку».

Понятие «застолье» гораздо шире «меню», «набора блюд», «ассортимента» и т. п. Застолье — это прежде всего процесс, неторопливый и обстоятельный, радостный и приятный. Иногда — грустный и печальный, но всегда отражающий настроение, взгляд человека на жизнь. А для наших предков общение за столом было важнейшим способом понять своего собеседника, выстроить взаимоотношения с ним.

Житии святого Феодосия Печерского», написанном Нестором в начале XII век

Екатерина Авдеева (1788–1865).

публики. Его изданная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга»

действительности средневековая кухня — это «кухня голода». Толстые ржаные пироги — от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой — для того, чтобы лучше насытиться тем, что есть. Увлечение квасом — от дефицита питьевой воды. Мясо — лишь в праздник, грибы — вынужденный источник белка, рыба — с душком, прогорклое топленое масло, хлеб с лебедой. Вот они — черты той кухни.

На столе Ивана Грозного были рейнские и фряжские (из Северной Италии) вина, а бывший повар Петра I немец Фельтен открыл в 1720 году в Санкт-Петербурге первый ресторан — «Аустерию четырех фрегатов». Начиная с правления Елизаветы, иностранные повара при дворе — правило, а не исключение.

Кухня — действительно нечто большее, чем продукты и рецепты. Это социальное явление, впитавшее историческую память народа. Наконец, само восприятие тех или иных блюд нашими предками может многое сказать — как про кухню, так и про общество в целом.