Фуксия Данлоп

По утрам и по вечерам рынок бурлил жизнью, но после обеда там наступало время отдыха, сиесты, сюси, особенно если стояла теплая погода. Тогда торговец цветами уже не выделялся — казалось, все продавцы погружались в сон. Опустив головы на руки, среди кабачков и баклажанов посапывали крестьянки. Продавцы помидоров и фасоли подтягивали к телу колени и клевали носами. Тихо похрапывал, притулившись к стене, рыбник. Да и за пределами рынка весь город был словно охвачен дремой. Водители-рикши укладывались на пустые пассажирские сиденья, положив ноги на седла своих трехколесных велосипедов и мопедов. Свернувшись, как коты, на диванах, обитых искусственной кожей, спали офисные работники.

Огороженный участок кампуса и общежитие, где мы обитали, китайские студенты называли «Домиком для панд», поскольку им казалось, что к нам относятся как к редким животным, находящимся на пороге истребления. Сами же китайские студенты проживали в общежитиях, представлявших собой бетонные коробки. Университетская администрация набивала их по восемь человек в комнату — зимой там не было отопления, а о кондиционерах летом можно было только мечтать. До общих душевых китайским студентам приходилось идти, да и воду давали только в определенное время. Мы же, в отличие от них, располагались в уютных, застеленных коврами комнатах по два человека, у нас было и отопление зимой, и кондиционеры летом, на каждом этаже имелись и кухни, и стиральные машины, и душевые. В ресторанчике при общежитии готовили блюда сычуаньской кухни, которые были значительно лучше (и гораздо дороже) всего того, что подавалось в столовой для китайских студентов. У ворот в наше общежитие дежурил вахтер. Там же помещалась и контора, из окон которой мрачные работники иностранного отдела следили за тем, чем мы занимаемся.

Как только я прибыла в Китай, то практически полностью лишилась связи с остальным миром. Разговоры о появлении электронной почты и Интернета большинству местного населения казались слухами, причем невероятными, а письма до друзей в Англии шли по нескольку недель. В Чэнду было лишь три места с межконтинентальной телефонной связью, да и стоимость звонков была воистину астрономической (три минуты разговора с Европой стоили столько же, сколько званый ужин в ресторане). Блюда западной кухни подавали только в двух шикарных отелях международного класса, а единственным культурным развлечением для нас, иностранцев, оставался просмотр пиратских копий фильмов, которые крутили в разных кино- и видеосалонах, располагавшихся неподалеку от университета. Узнать новости было тоже непросто — до нас они доходили из официальных источников, после того как информацию обрабатывали цензоры. Мы с моими однокашниками чувствовали себя словно матросы, чье судно крепко село на мель, и за пределами золотой клетки, которой для нас являлось общежитие для иностранных студентов, нам не оставалось ничего другого, как погрузиться в пеструю жизнь китайской провинции.

(в Новый год, согласно китайской традиции, обязательно надо кушать рыбу, поскольку по-китайски «иметь рыбу» — ю юй — омофон другого словосочетания, также звучащего как ю юй, но означающего «иметь в изобилии»).

Вне зависимости от того, у кого в гостях мы находились, если в комнату заходил самый старший в семье, Лю Яочунь и все остальные мужчины тут же вскакивали и простирались перед семейным алтарем. Из-за этого брюки Лю в области колен сделались грязными от пыли

Оказавшись в деревне, я попала в прошлое. Здесь по-прежнему обращались друг к другу, говоря «товарищ», во всей же остальной стране так, правда уже с насмешливой коннотацией, делают только геи и лесбиянки.

Да и сам город Чэнду существовал как бы погруженным в ленивую дремоту, которая со временем охватывала всех новоприбывших. Здесь было невозможно строить какие-либо планы, не говоря уже о том, чтобы приступить к их выполнению. Еще с Танской династии город славился непринужденной жизнью — результат мягкого климата и невероятной, буквально легендарной плодородности почвы. Чтобы вкусно есть и наслаждаться жизнью, обитателям Чэнду не требуется вкалывать до седьмого пота. Тут царит атмосфера южного, буквально средиземноморского города. Люди в Чэнду двигаются медленнее, чем в Пекине и Шанхае. Весь день и вечер они просиживают в чайных за картами или мацзяном, обмениваясь добродушными шутками на тягуче-медовом сычуаньском диалекте с долгими гласными. Такая мерная неторопливая манера сычуаньцев разговаривать называется бай лун мэнь чжэнь. Пожалуй, самое многозначительное словосочетание у сычуаньцев — это хао вар («славно повеселиться»); оно произносится с ленцой и широкой усмешкой под аккомпанемент скрипа, что издает бамбуковый стульчик. «Народ с побережья, — пояснил мне один водитель, имея ввиду гуандунцев и фуцзяньцев, — честолюбивый и трудолюбивый, поэтому они первыми и разбогатели. А мы, сычуаньцы, не такие. Работаем, чтобы вкусно покушать, а большего нам и не надо».

Стоит в разговоре с китайцем упомянуть Чэнду, как он тут же практически со стопроцентной вероятностью в ответ скажет, что тамошняя кухня очень острая. Скорее всего, он вас спросит: «Ты боишься острого?» («Ни па бу пала?»). Это стандартное предупреждение путникам, которые направляются в Сычуань. Однако мгновение спустя ваш собеседник непременно улыбнется, с удовольствием вспомнив о том, как лакомился сычуаньскими блюдами и промурлычет что-нибудь о великолепии тамошней кухни. «Всякий раз, взяв в руки палочки, я вспоминаю милую сердцу Сычуань», — вздыхал Лу Ю, китайский поэт эпохи Сун.

Условно китайскую кухню разделяют на четыре школы по регионам. На севере царствует великая, пользующаяся заслуженной славой кулинарная школа Пекина и провинции Шаньдун (лу-цай). Эта кухня императоров и царедворцев, известная жареным мясом разных сортов и видов, на редкость густыми супами и дорогими деликатесами, вроде акульих плавников и трепангов. На востоке почитается изысканная кухня ученых мужей, писателей и поэтов, размышлявших о застольных радостях в таких культурных центрах, как Янчжоу и Ханчжоу. Эта, восточная, кухня называется хуай ян цай. Здесь уместно вспомнить о сладком тушеном мясе, темном наподобие соевого соуса, «пьяных» креветках, вымоченных в старом шаосинском вине и об употребляющихся в пищу водяных растениях, таких как водяные орехи и лотосы. Не будем забывать и о приготовленных на пару пресноводных крабах, вымоченных в ароматном чженьцзянском уксусе.

Юг славен парными продуктами кантонской кухни (юэ-цай), — они настолько свежие, что чуть ли не живые. На юге повара крайне аккуратны в использовании приправ: чуть-чуть сахара, соли, вина и имбиря — все для того, чтобы не забить, а только усилить естественный аромат и вкус сырых ингредиентов. Тут действуют с хирургической точностью: рыба на пару лишь слегка приправлена имбирем, зеленым луком и соей, здесь подают полупрозрачные пельмени с креветками; есть и жаркое-ассорти, где ингредиенты получаются либо хрустящими, либо мягкими и нежными — в зависимости от того, какими они были изначально. Кроме того, на юге любят готовить и диких животных: змей, лягушек, виверр и иволг.