Фернан Бродель

Заметим, что, по подсчетам Жана Фурастье, для Франции времен Старого порядка, чтобы обеспечить пищей одного человека, требовалось, с учетом севооборота, 1,5 га пахотной земли. Это примерно столько же, сколько указывает Даниэль Дефо в 1709 г.: 3 акра доброй земли, или 4 акра земли среднего качества (т. е. от 1,2 до 1,6 га). Всякая демографическая напряженность влечет за собой — и мы это увидим — либо выбор в пользу того или иного продукта питания, в особенности между мясом и хлебом, либо преобразование земледелия, либо же обращение к широкой эмиграции.

Любой национальный подсчет дает крайне тяжкую картину. Франция, страна привилегированная, если таковая вообще была возможна, познала 10 голодовок в масштабе всей страны в X в., 26 — в XI, 2 — в XII, 4 — в XIV, 7 — в XV, 13 — в XVI, 11 — в XVII и 16 голодовок — в XVIII в.

Впрочем, не будем слишком легковерны, представляя себе, будто одни только города, привыкшие жаловаться, были подвержены этим ударам судьбы. В городах есть свои склады, свои запасы, свои «зерновые конторы» («offices du blé»), закупки за границей и вообще настоящая политика предусмотрительного муравья. Деревни, как это ни парадоксально, часто страдают гораздо больше. Крестьянин, живущий в зависимости от купцов, от городов, от сеньеров, почти не имеет запасов. В случае голода ему не остается другого выхода, как уйти в город, кое-как пристроиться там, нищенствовать на улицах, а часто и умирать там на площадях, как это и происходило еще в XVI в. в Венеции и Амьене