Боб Холмс

ионы натрия способствуют извлечению из ингредиентов пищи веществ — в основном компонентов, усиливающих запах, а не вкус,

Некоторые исследователи даже считают, что рецепторы горького вкуса изначально могли появиться как часть иммунной системы наших далеких животных предков, и лишь потом, когда наши предки стали всеядными, оказались полезными и во рту. Если это действительно так, то мы должны поблагодарить патогенные бактерии за то, что сегодня можем наслаждаться более богатым вкусом кофе, пива и брокколи.

«Вы получаете своего рода чистую дозу того или иного вкуса, – говорит он. – Но никто из нас никогда не пробовал на вкус чистый глутамат. Мы всегда потребляем его в сочетании с большим количеством других вкусов».
Невозможность изолировать вкус умами усугубляется и второй причиной: наши рецепторы умами достигают предела своих возможностей уже при низкой интенсивности вкуса, поэтому мы физически не в состоянии воспринять вкус умами в высокой концентрации так же, как мы можем почувствовать пересоленную или переслащенную пищу. Из‑за такого устройства нашего перцептивного аппарата мы способны воспринимать вкус умами только как легкий привкус.